Vino & Proviant
Елизаветв Бряхнэ. Фото автора № 36 (1346) 02 Окт. 2020 Елизавета Бряхнэ о том, как «прикипеть» к вину

Накануне Национального дня вина стоит вспомнить о людях, благодаря которым рождаются молдавские вина. Своим повседневным трудом они пишут страницы истории отечественного виноделия, которыми можно гордиться. Один из лучших виноделов Молдовы (обладатель звания «Лучший винодел 2013 г.») – Елизавета Бряхнэ. Она рассказала о периоде в развитии отрасли, с которым переплела свой жизненный путь.

 

«ЛП»: - Почему Вы решили стать виноделом?

- Мой отец был бригадиром виноградарской бригады в Хынчешть, который тогда назывался Котовском, и часто брал меня с собой на плантации. А директор Хынчештского винзавода Петр Семенович Дыру был отцом моей школьной подруги Марии, благодаря чему мы были частыми гостями на винзаводе. Это была моя стихия, поэтому после окончания школы в 1972 г. поступила в Кишиневский политехнический институт, на факультет пищевых технологий, отделение виноделия.

Мне повезло распределиться в Котовское агропромышленное объединение, куда входили несколько совхозов и 11 винзаводов-первичек. Меня назначили старшим инженером техно-химического, микробиологического контроля центральной лаборатории, а вскоре - заместителем заведующей лабораторией, а через пять лет – ее руководителем.

«ЛП»: - Чем запомнилось это время?

- Генеральный директор объединения Аба Яковлевич Голдберг был очень колоритным и интересным человеком и руководителем. Каждый квартал он организовывал по объединению дегустации. Все заводы представляли свои образцы. Если вино определенного винзавода было с недостатками, Голдберг поднимал его технолога и заставлял выпить полный стакан того вина. Это было очень поучительно.

Только на Котовском винзаводе в сезон принимали более 1 тыс. т винограда в день, работали 10 линий переработки. Когда завершался сезон, в объединение приезжала госкомиссия, дегустировала все вина и определяла, что, куда направить: на «Молдвиншампанкомбинат», на выдержку в подвалы в Крикова или Малые Милешты или на дистилляцию на Кишиневский коньячный комбинат (ныне – Aroma). Кроме того, мы поставляли виноматериалы и вина наливом на молдавские винзаводы в России. Только за один месяц мы отгружали 1 млн дал в Россию.

В сезон я и главный технолог садились в микроавтобус и каждый день посещали по три-четыре винзавода, где дегустировали вина из каждой цистерны - по 100-200 образцов в день. После этого писали рекомендации по дальнейшей работе с винами. Также в лаборатории мы проводили разные эксперименты.

С 1983 г. по 1999 г. (в 1990-м винзаводы отделили от совхозов) моя работа в лаборатории сочеталась с работой на производстве – в роли главного технолога. Мы много занимались производственным испытанием научных разработок молдавских ученых. Национальный институт винограда и вина все свои опыты поставлял на Котовский винзавод, позже - Хынчештский. Например, в начале 2000-х годов в отрасли начали говорить о таком новшестве, как мембранная фильтрация, а мы ее испытывали на нашем винзаводе в конце 1980-х.

«ЛП»: - Как пережили антиалкогольную кампанию?

- В нашем объединении не раскорчевывали виноградники и самые хорошие вина сохранили. В 1985 г., когда началась антиалкогольная кампания, мы перешли на производство соков и делали алкоголизированные соки (в осветленное сусло добавляя алкоголь до 16% и выше, чтобы не забродило) и асептическим методом. Купили установку Alfa Laval для деалкоголизации и концентрации сока, делали вакуум-сусло.

Цех на 380 тыс. дал переоснастили для производства сока асептического консервирования, предназначенного для детей Затраты на это составили больше 1 млн руб. В этот период лаборатории отводилась очень ответственная роль, т.к. нужно было следить, чтобы виноградный сок был стерильным, особенно без дрожжей. Когда окончилась антиалкогольная кампания, эти емкости демонтировали. Они лежали во дворе винзавода, а работники шутили: «Мы знаем, где валяется миллион рублей».

«ЛП»: - В 1990-е годы Хынчештский винзавод (потом – АО Vitis-Hînceşti) был передовым предприятием. Там вы работали с представителями Penfolds. Чему у них научились?

- В 1993 г. на Хынчештский винзавод пришла команда специалистов от известной австралийской компании Penfolds. Среди них был молодой и еще не опытный Кон Саймос (потом он женился на молдаванке, ныне работает в Австралийском НИИ вина). Им были нужны только сорта Пино-нуар, Шардоне и Совиньон-блан. Вместе мы перерабатывали виноград, производили высококачественные сухие вина, которые отгружали во Францию и Норвегию как обработанный виноматериал. Австралийцы поставили нам на завод изобарическую линию розлива, и мы первыми в Молдове начали использовать холодный розлив. Также они привозили на самолете первые сухие селекционные дрожжи, энзимы, подкормку для дрожжей. С приходом австралийцев я больше была включена в технологию, координировала производство самых качественных вин. Кон Саймос не хотел делиться своими технологическими секретами, а я все наблюдала, замечала и записывала. Мы хорошо сработались, хотя говорили на разных языках. Переводчиком Саймоса был сегодня известный винодел Константин Стратан. Тогда он и полюбил виноделие. Кон быстро научился понимать молдавский и русский, а я по-английски - винную терминологию.

«ЛП»: - Молдавских производителей «испортили» российские импортеры. Что вы для себя считали неприемлемым?

- При мне непосредственно на Хынчештском винзаводе никогда не было фальсификации. На этом предприятии я проработала 28 лет, в том числе в 1999-2005 гг. директором по производству и главным инженером АО Vitis-Hînceşti. Нам даже не хватало емкостей под натуральный продукт, и в голову не приходило, чтобы воду доливать в вино. Я гордилась тем, что мы работали над качеством, и производили качественные вина. В 2003 г. я делала первое в Молдове «ледяное» вино.

Виноделы «испортились» после 2000-го, когда виноградники были распределены. Частники не так за ними ухаживали. Хотя цены на виноград были высокими, но вина продавались по очень низкой цене, потому что условия диктовали импортеры.

«ЛП»: - Почему ушли с Vitis-Hînceşti на первичку?

- У меня было желание начать какой-то проект и вести его со своими знаниями от начала до конца. И как раз пригласили на Fautor, которому я посвятила 10 лет – с 2005 по 2015 гг. в качестве главного инженера-технолога и директора по производству. При мне началась реконструкция и модернизация завода. Я пришла в феврале и поставила цель – мы должны создать условия для производства качественных вин уже в сезон 2005 г. И к началу сезона приобрели немецкий пресс Willmes, новую линию переработки, холодильную установку и десять цистерн из нержавейки для брожения. А также успели построить новую лабораторию, второй этаж с дегустационным залом и офисами для специалистов. Вина урожая 2005 г. получились очень качественными. Мы их поставляли на ММВЗ и завод шампанских вин «Корнет» в Москве. Российские шампанисты поначалу даже засомневались в том, что это - натуральные вина.

Постепенно за 10 лет производство было доведено до совершенства. Однако это не значит, что все было легко и гладко. Как-то во время сезона у меня возник спор с генеральным директором Григорием Дьякону. Он предложил решение, которое меня как винодела совсем не устраивало, и я понимала, что если один раз уступлю, дав слабину, то так будет всегда. Когда он подошел ко мне в четвертый раз, и я решительно повторила отказ, вдруг увидела в его глазах одобрение своей настойчивости и улыбку. Ему было приятно, что я переживаю за дело.

У предприятия были свои собственные виноградники. В 2007 г. собрали первый урожай. Мы много экспериментировали с виноградом, мне нравились наши результаты. Но это был гигантский труд. Последний мой урожай переработки на Fautor – 2014-й, подаривший качественные вина. Уходя из компании, я попрощалась со своими винами и попросила у них прощения за то, что оставляю.

«ЛП»: - При такой любви к производству, почему в 2015 г. приняли предложение работать в НБВиВ?

- Fautor уже мог работать и без меня. Мне нужно было начать что-то новое. Хотелось большего масштаба для применения своих знаний. Громко сказано, но я всегда была открытой перед нашими производственниками. Несмотря на конкуренцию, давала коллегам советы. Мне хотелось, чтобы от меня было больше пользы для отрасли, поэтому перешла в бюро и не жалею.

Я рада, что Национальное бюро винограда и вина вместе с «Проектом конкурентоспособности Молдовы» (финансируется USAID и Правительством Швеции) в 2016 г. начали проект повышения качества и соответствия продукции. Мы начали работать с предприятиями, которые очень нуждались в изменениях. Партнеры помогали финансированием по приобретению не хватающего оборудования для производства качественных вин. Цель была не только повысить качество, но и чтобы некоторые винзаводы перешли от реализации вин наливом к бутылированным, которые приносят больше прибыли. Я курирую этот проект, в котором работают еще три консультанта.

Чтобы отобрать участников, эксперты по виноградарству и виноделию делали аудит предприятий. Многие не могли войти в проект, т.к. нужно было в первый же год произвести вина, бутылировать их и вывести на рынок. Не все были к этому готовы. Но важно, что в него вошли малые производители (всего их 31). Они сами учатся и растить виноград, и производить вино. Это - большой плюс для отрасли, т.к. в Молдове очень много неучтенных виноградников и объемов вина. Поэтому необходимо сделать все, чтобы виноградники были взяты на учет, и домашние вина стали легальными.

«ЛП»: - Что еще хотелось бы внедрить в отрасли?

- Когда езжу по винзаводам, думаю: «Когда, наконец, Молдова забудет о горячем розливе?» Каждый сезон мы проводим региональные дегустации, где видим вина очень хорошего качества. А путь вина после брожения до розлива в бутылки требует большого вклада не только со стороны специалистов, но и инвестиций в покупку качественного оборудования. Проблемы возникают при розливе вин с содержанием сахара. Внедрению холодного розлива препятствует и некоторая боязнь специалистов лаборатории, которые опасаются за стабильность вина, чтобы не было возобновления брожения в бутылках. Надо быть уверенными в качестве своих вин. Кроме того, производителям еще нужно научиться работать на спрос, т.к. у каждого рынка есть свои требования и предпочтения.

«ЛП»: - Вы хотели написать книгу. Не расстались с этой мыслью?

- Конечно, хотелось бы написать сборник практических советов для виноделов, потому что ни в одной книге нет всех производственных нюансов. Я посвятила производству 38 лет, за это время много раз приходилось искать ответы на многие вопросы. О них я делала записи в дневниках. Пока не начала писать, но желание еще есть.

«ЛП»: - Спасибо за беседу.

Автор: Ангелина ТАРАН