Vino & Proviant
Константин Олару № 11 (1321) 27 Мар. 2020 Константин Олару: Я - «играющий тренер»

Человек, с именем которого связана большая часть истории молдавского коньячного производства, Константин Олару отмечает 75-летний юбилей. На его глазах и при непосредственном участии сменялись вехи в развитии отрасли. По случаю знаменательной даты Константин Николаевич рассказал о том, как переплелась его судьба с производством коньяка, а потом и дивина в нашей стране.

 

О юбиляре

Родился 26 марта 1945 г., в Дондюшанах. Семья была депортирована в Сибирь как кулаки. В 1956 г. она вернулась на Родину. В 1963 г. Константин (старший из четверых братьев) с отличием окончил Кишиневское училище виноградарства и виноделия. Трудовой путь начал в 1964 г. технологом на винпункте Голубое Кагульского винзавода. Поступил в Политехнический институт и пошел служить три года в армии. В 1967-73 гг. – Теленештское объединение (главный технолог, главный инженер); 1973-83 гг. – Каларашское объединение (главный инженер, замдиректора); 1983-91 гг. – объединение «Арома» (замдиректора, гендиректор); 1991-94 гг. – Национальный институт винограда и вина (завлабораторией коньяка, замдиректора); 1994-99 гг. – замминистра сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности; 2000-02 гг. - Национальный институт винограда и вина (замдиректора, завлабораторией); 2002-2016 гг. – гендиректор ООО Vismos; с 2016 г. – директор по качеству ООО Călărași Divin. С 2012 г. – председатель Ассоциации производителей дивина и бренди.

 

- Моя большая коньячная эпопея началась в 1967 г., после демобилизации, когда меня пригласили работать на Теленештский завод первичного виноделия (сначала технологом, потом главным технологом, главным инженером). Но в 1968 г. там был смонтирован перегонный аппарат, потом еще один - в Мындрештском филиале. Это были одни из первых в республике установок непрерывного действия. Произведенные коньячные спирты мы поставляли на коньячные заводы в Калараш и Тирасполь. Одновременно я заочно учился. В 1973 г. получил диплом. Тогда сказали, что я стал единственным заочником с «красным» дипломом. На второй день после защиты диплома меня направили на Каларашский коньячный завод главным инженером-технологом, через два года назначили замгенерального директора по промышленности. Это были очень интересные 10 лет моей жизни.

Первые дистилляты там были заложены на выдержку в 1967 г. Когда я пришел на предприятие, оно уже выпустило первую партию пятилетнего «коньяка». С моим участием начали производить семилетний. Его утверждали в Москве, на Центральной дегустационной комиссии. Вместе с генеральным директором, Героем соцтруда и депутатом Верховного совета СССР Афанасием Кирилловичем Полазовым мы представили образцы и проект цены в минпищепром СССР, прошли заседание ЦДК, утверждение цены в госкомитете по ценам. Это был первый марочный «коньяк» предприятия. Потом из Москвы приехали два художника, которые сделали эскизы этикеток.

В то время завязались творческие отношения с Краснодарским политехническим институтом, где я защитил свою кандидатскую диссертацию. Ныне широко используемая во многих странах установка для непрерывной фракционной перегонки ВАНД – это наша совместная разработка. И на Каларашском коньячном заводе - одном из первых крупных предприятий - смонтировали новый ВАНД, который позволил во много раз увеличить производство дистиллятов.

Во-первых, сама система вихревого аппарата отличается от классической, которая до сих пор была в коньячном и вообще спиртовом производстве. В классической колонне - колпачковые тарелки и переливные стаканы. Здесь стоят завихрители-лопаточки, благодаря которым нет застойных зон, можно перегонять виноматериал с 3% дрожжей и нет пригорания, посторонних тонов и т.д. Это было совершенно новое слово в коньячном производстве. Эти установки потом стал выпускать завод «Литмаш» в Тирасполе. Они работали и на Кишиневском коньячном заводе. Дистилляты, которые сегодня есть в Calarași Divin, Aroma и т.д., выработаны на аппарате ВАНД. У них есть свои отличительные особенности – чистые ароматы цветочного направления и чистый вкус. Если еще добавить правильное проведение выдержки, составить хорошие купажи, можно получить качественные дивины.

«ЛП»: - Чем, кроме этого, приходилось заниматься в науке?

- В институте, где я возглавлял лабораторию коньяка, мы, например, изучали новые сорта коньячного направления - молдавской селекции Луминица, Дистил, Ритон и т.д. Я считаю, что в молдавском производстве дивинов нужно отказаться от использования классических сортов, как Алиготе, Фетяска, Рислинг, Ркацители. Есть очень хорошие сорта (устойчивые к болезням, вредителям и морозам) Первенец Магарача (на основе Ркацители), Ритон, Алб де Оницкань. Сегодня мы изучаем «новые» старые сорта. Коньячное производство в Молдове началось с сорта Плавай, который потом был забыт. Ассоциация заключила договор с институтом, в рамках которого мы изучаем этот сорт, как он себя проявляет в дистиллятах и т.д.

Из множества сортов, которые сегодня идут на перегонку, в стандарте SM-145 «Дивины. Общие технические условия» (я был одним из авторов этого документа в 1996 г.) и в Тетради задач по производству дивина записаны 15 сортов. Нам нужно выбрать три-четыре наиболее подходящих, как это сделали во Франции. И я считаю, что именно сорта новой селекции будут основой для производства дистиллятов для дивинов. Они нам нужны не только с экономической точки зрения, но и для того, чтобы у нашей продукции был молдавский характер. Эти спирты относятся к цветочному направлению. При выдержке в хорошей дубовой таре или на хорошо обработанной дубовой клепке в первые годы появляется красивая цветочно-ванильная гамма – то, что является специфичным для нашей республики. При выдержке она переходит в шоколадные оттенки, чернослив. Это направление нужно продвигать.

«ЛП»: - Что еще появилось в отрасли благодаря Вам?

- Много новых марок «коньяков»/дивинов. После семилетнего «коньяка» пошли возраста 10, 12, 15, 25 лет. Для Ștefan Vodă (25 лет) был очень удачный купаж. В связи с ним вспомнился один случай. Лет 20 назад я поехал в командировку во Францию, чтобы посетить два-три предприятия, которые потенциально могли поставить дистилляты в Молдову, т.к. их не хватало. Я взял с собой бутылку Ștefan Vodă. В компании DeLaTour пробую дистилляты один за другим, и они мне не нравятся. В конце концов выбрал. Мастер сказал: «Вы хорошо разбираетесь, а теперь давайте коньяки попробуем». Попробовали несколько, дошли до возраста 20-25 лет. Я говорю: «А теперь давайте продегустируeм наш». Француз попробовал и замолчал, потом после длинной паузы задумчиво произнес: «Ваш тоже очень хороший, но не коньяк». 

Три года назад мы произвели 50-летний дивин Imperiul Călărași, который уже получил два Гран-при. Выпустили новую серию SpecialCollection, в которой о пятилетнем дивине вслепую можно сказать, что ему семь лет, а семилетнему дать девять-десять. Мы считаем, что дивины такого уровня качества должны быть в будущем производстве дивинов в республике.

«ЛП»: - Какие, на Ваш взгляд, задачи сегодня наиболее важны для отрасли?

- В целом производство дивинов в Молдове должно стать действительно элитарным. Сегодня, к сожалению, есть предприятия, которые работают по остаточному принципу. Они производят очень хорошие вина с географическим указанием, а прессовые фракции отправляют на перегонку. Кто-то направляет на дистилляцию виноматериалы из отходов столовых сортов. В таком случае дистилляты получаются не самого лучшего качества. Для бренди, ракиу, десертных вин они хорошо подходят, а для производства дивинов нужно более целенаправленно работать. Я бы хотел обратиться к предприятиям, у которых коньячное производство является вторым после вин. Они считают это направление второстепенным, т.к. оно для них не главное, но и не должно быть по остаточному принципу. Как ты ценишь качество вина, так ты должен ценить и качество дистиллята.

Элитный продукт не может стоить дешево. Если сегодня пятилетний дивин стоит 100-110 леев (по акциям – 70-80 леев), то водка – 70-100 леев и дороже. Почему дивин должен стоить дешевле водки? В стратегии развития отрасли до 2030 г., которую мы разрабатываем вместе с НБВиВ, в разделе Divin ставим задачу - чтобы в течение 10 лет цена (при соответствующем качестве) выросла в два раза, или на 7% в год. Французский коньяк VSOP в семь-восемь раз дороже нынешнего пятилетнего дивина. Почему дивин не может быть дороже хотя бы в два раза? И отношение к нему было бы другим. 

Очень важно продвигать науку в производство, внедрить научные разработки, результаты которых получены в институте. Например, в стандарте SM-145 мы ввели, кроме прочих, показатели по выдержке - содержание танинов, экстракта и оптическая плотность. Указали их минимальные значения для дивинов разных возрастов. Например, экстракт дистиллята в молодом возрасте (в первые два-три года) должен достичь не менее 1 г/куб. дм. Мы в Călărași Divin несколько лет работаем в данном направлении, и нашли оптимальные значения этого показателя- 1,2 - 1,5 г/куб. дм. Тогда созревание идет хорошо, со временем появляются смолистые, шоколадные тона. Если экстракта нет, то дистиллят не созревает, а просто хранится. Его цвет и аромат не меняются.

В Молдове есть достаточно дистиллятов, которые представляют как пяти- или семилетние, но им и трех лет не дашь, потому что не соблюдались температурные режимы. Если выдержка на клепке, то клепка должна быть очень хорошего качества, именно коньячная – соответствующим образом просушена и обработана. Только когда экстракт дошел до необходимого уровня, дистиллят можно перекачивать в старые бочки на дальнейшее созревание, там происходит микрооксидация. В молодом возрасте обязательно дозирование кислорода. Все это прописано в основных правилах производства дивина, автором которых тоже я являюсь. Но, к сожалению, не все это соблюдают.

«ЛП»: - Как можно стать хорошим коньячным мастером, ведь у виноделов нет специализации?

- Когда я работал на Arome, Vismos и в настоящее время на Călărași Divin, у нас была договоренность с кафедрой виноделия университета о том, чтобы к нам на практику отправляли тех студентов, которым интересно коньячное производство. А мы им на месте более детально давали азы профессии. Я был руководителем курсовых и дипломных работ у многих студентов. Сегодня они - уже специалисты высокого класса, и я ими горжусь. Считаю, что это почетная миссия – передавать свои знания. Не все хотят делиться своими секретами, а я делюсь, потому что меня в свое время тоже научили. Мне повезло с мэтрами. Это – главный инженер Теленештского винзавода Георгий Васильевич Морозан, главный винодел «Молдвинпрома» Павел Петрович Дурченко, хорошо известный Георгий Иванович Козуб. Очень много коллег, с которыми я работал, к сожалению, уже нет в живых. Но я представляю, что каждый из них сказал бы в  том или ином случае. По ним я сверяю свой профессиональный путь и стараюсь учить молодежь.

Мне передали опыт и моя задача – чтобы в отрасли было, как можно, больше специалистов высокого класса, ведь от этого выиграет и качество продукции, и потребители, и производители. На Călărași Divin сформировалась очень хорошая дегустационная комиссия, которая способна оценивать молодые дистилляты, сроки выдержки, делать купажи и т.д. Такие команды должны быть на всех предприятиях. Для обмена опытом есть комиссия Ассоциации производителей дивина и бренди, которая вместе с НБВиВ дегустирует дистилляты на их соответствие требованиям дивина с защищенным географическим указанием. Мы обсуждаем образцы и даем рекомендации, над чем можно еще поработать, как развиваться. Считаю, что это очень нужное дело. Можно сказать, что я – играющий тренер. Чем больше я вижу растущих специалистов, тем легче мне на душе. Это значит, что не зря я в отрасли работал.

«ЛП»: - А как быть с названием «дивин»?

- Дивин был, есть и останется дивином, как название вида продукции. Если предприятие декларирует этот продукт с географическим указанием, тогда он будет DivinIGPMoldova. Еще более высокая категория может быть, например, DivinDOPCalarași. Но сначала надо общую базу поднять – это и дистилляционные аппараты, выдержка, купажи. Тетрадь задач по дивину утверждена в 2012 г. Дистилляты, которые были произведены с того времени в соответствии с Тетрадью задач, должны соответствовать IGP. Давайте проверим все эти дистилляты. Предприятия их задекларируют, комиссия продегустирует и оценит на соответствие. Что не пройдет, останется просто дивином. Более низкого качества перейдут в бренди и ракиу. 

Франция к этому шла столетиями. Мы хотим решить за два-три года. Я считаю, что на этом этапе надо оставить и категорию «дивин» как молдавский продукт и как продукт с географическим указанием. После карантина мы соберемся в ассоциации и примем окончательное решение. Название Divin зарегистрировано по Мадридскому и Лиссабонскому соглашениям в 40 странах как продукт, произведенный из винных дистиллятов в Республике Молдова. Необходимо продвигать это название на всех рынках сбыта. Потребители на традиционных рынках должны знать, что молдавский «коньяк» называется дивином. Таможенные органы в Белоруссии, России и на Украине, если не написано слово «коньяк» в скобках, относят дивин к прочим видам алкогольных напитков, на которые выше акцизы и пошлины. Мы написали письма в Белоруссию, Россию, чтобы дивин приравняли по товарному коду к французскому коньяку. Мы делаем большую работу, чтобы качество продукта было высоким, и чтобы дивин был признан на международном уровне. Для меня лично главное - здоровье еще на 10 лет, чтобы успеть решить проблемы в отрасли, а там посмотрим.

«ЛП»: - Какие у Вас есть творческие планы?

- Наш коллектив в Călărași Divin продолжает работать над новой серией дивинов SpecialCollection. Три года подряд наши дистилляты зарегистрированы как IGP, хотя предыдущие тоже можно так классифицировать, т.к. они происходят с того же виноградника. Считаю, что в производстве дивинов должна произойти такая же эволюция качества, как и в винах. Если хочешь, чтобы продукт назывался дивином, делай его высокого качества. Не можешь - выпускай бренди.

Дивин должен быть продуктом для тех, кто его понимает. Постепенно таких людей становится все больше и больше. Последние два года мы стараемся проводить мастер-классы по дивинам, работаем с продавцами-консультантами в фирменных магазинах, проводим сравнительные дегустации. Поднять качество и престиж дивина – наша главная задача.

Автор: Ангелина ТАРАН