Правила торговли
№ 26 (1288) 12 Июля 2019 «Вкусный» бизнес: ставка на кофейни

В ресторанном бизнесе столицы самый быстрорастущий сегмент — кофейный. За последние полгода там появилось несколько новых проектов, два из которых стали сетевыми.

 

Кофе всегда был продуктом высокорентабельным: рознице он обеспечивает наценку минимум в 30%, сегменту HoReCa — от 300% до 1000%. При этом внутреннее потребление продукта в стране ежегодно растет.

Так, по данным Таможенной службы, если в 2015 году в Молдову было завезено 585,5 тонн кофе (на $3,9 млн), то в 2018-м импорт кофе вырос до более 1 тыс. тонн (на $6,9 млн). Речь идет о товарной группе «Кофе жареный или нежареный, с кофеином или без кофеина; кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции».

В продовольственной категории «Чай, кофе, мате, пряности» кофе занимает твердую долю в 40%. В прошлом году этих товаров в Молдову было импортировано на $17 млн.

Инвестиции в каждый кофешоп «Naringi» составили 4 млн леев

Как сообщил председатель Гильдии шеф-поваров Виктор Митин, кофе для HoReCa — продукт высоколиквидный. В среднем, один ресторан продает 30 порций кофе в день. Более-менее качественный зерновой кофе обходится заведению в $25-$30 за 1 кг. Для приготовления одной порции того же эспрессо необходимо 8 г кофе, т. е. из 1 кг получается 125 чашек напитка, каждый стоимостью в 4 лея. Продается такой кофе, в среднем, по 30-35 леев. Соответственно, доход с каждой чашки - свыше 750%-875%. Чем дороже сырье, тем меньше наценка на готовый напиток, но она никогда не падает ниже 300%. Если в заведении используют дешевое сырье, наценка на чашку кофе варьирует в тех же пределах - от 300%.

Ресторан редко получает от импортера только кофейное сырье. В услугу входит предоставление кофе-машины, ее обслуживание, а также кофейная посуда. И все это — бесплатно. Не удивительно, что большинство поставщиков нацелены на сетевые точки, либо кофейни, обеспечивающие солидный оборот. Такие, как «Tucano Coffee», которые обслуживают до 250-300 человек в день.

Однако владелец «Tucano» - «Uniresto Grup» - к поставкам кофе в свою сеть никого не подпускает: он сам импортирует бюджетообразующий продукт и сам же занимается его обжаркой. В Кишиневе «Tucano» позиционируется в средней ценовой категории (обычный чек - $5). Себестоимость продукции не превышает одну треть от розничной цены. Маржа варьирует от 90% и выше, поэтому, чтобы выйти на прибыль, такой кофешоп должен «продать» от 70 чеков в день, с чем он успешно справляется.

Кроме «Tucano», ни одна молдавская кофейня пока не доросла до внятной сети. Хотя интересных проектов появлялось немало - «Robert`s Coffee», «Coffee Beans», «Coffee House», «Marcu`s Coffee», «Coffee Jeans». Больший размах был у предпринимателя Валентина Табакарь, который запустил несколько кофеен «Coffee House», а также собственный цех по обжарке кофе. Пару лет назад он продал свой бизнес компании «Cafelini» семьи Чебан, которая начала строить сеть одноименных кофеен в столице. Сегодня таких кофешопов уже два, к открытию готовится третий.

«Cafelini» самостоятельно импортирует кофе и только зеленый. География закупок - Бразилия, Танзания, Эфиопия, Перу, Гватемала, Колумбия, Мексика, Вьетнам. Сырье обжаривается на собственном предприятии в промзоне Кишинева (ул. Валя Быкулуй), мощностью 3 тонны в месяц. У этого производителя — самое большое «портфолио» на базе кофейных зерен: 8 моносортов и 12 смешанных блендов. Кофе он поставляет в свои заведения под торговой маркой «Cafelini Roastery».

Как сообщила владелец компании Марина Чебан, одно время кофейная продукция продавалась и в кишиневских супермаркетах, но после поднятия сетевиками маркетинговых выплат, работать с чужой розницей стало невыгодно. К тому же, ритейл больше предпочитает импорт, а местного производителя допускает к полке по остаточному принципу.

«Мы сконцентрировались на развитии своих фирменных кофешопов и шоколадных ателье, - отметила г-жа Чебан. - Одно из таковых было открыто в торговом центре «Elat», где был представлен ассортимент шоколада «Cafelini» ручной работы. Производство шоколадных конфет из натурального сырья — наша вторая специализация. Помимо этого, поставляем свой кофе в офисы больших компаний, в частности — в USAID. Эта часть бизнеса предполагает вложения в закупку кофе-машин, которые предоставляются в пользование клиентам. Такова сейчас рыночная конъюнктура».

Другой любопытный запуск — сеть кофеен «Naringi» от компании «Bemol Retail». На рынок HoReCa поставщик нефтепродуктов вышел три года назад, открыв сеть кафе при своих АЗС под вывеской «Ə’La Café». Проект «выстрелил»: в первый год появились 23 таких заведения, вложения в которые превысили 2 млн евро.

Недавно компания решила зайти в пустующую нишу кофешопов, действующих по западному образцу. Для этих целей был привлечен иностранный партнер по «Ə’La Café» - «SEA Design Group», известный своими дизайнерскими проектами в европейской HoReCa («Green King», «Cava Coffe», «Charles Wells» и др.). Он и разработал итальянский стиль «Naringi», причем отдельный для каждого объекта.

Директор сети Дойна Брашовяну отметила, что сейчас в Кишиневе работают три кофешопа «Naringi», но до конца года будут открыты еще два. Проект дорогой: инвестиции в запуск каждого заведения составили 4 млн леев. Формат сети — полноценные стилизованные кофейни для комфортного потребления базового напитка. В ассортиментной матрице — круасаны, сэндвичи, пироги-киш, батончики гранола, шоколад, пирожные, снэки. Кофе предлагается итальянской обжарки. В кофейную карту входят напитки без кофеина и кофе для веганов на основе соевого молока.

«Это долгосрочные инвестиции, которые не предполагают быстрой отдачи, - рассказала г-жа Брашовяну. - Нам удается сохранить доступную ценовую политику за счет собственного импорта: почти весь ассортимент, включая выпечку, компания импортирует из Европы без посредников. К примеру, чай завозится из Испании и Германии, круасаны — из Бельгии, гранола — из Испании. Мы работаем с тремя мировыми гигантами, которые входят в ТОП-10 по объемам продаж. Одна из них международная бельгийская группа «Vandemoortele», специализирующаяся в производстве замороженной хлебопекарной продукции. Данные производители поставляют товар и в сеть «Ə’La Café».

Два месяца назад в Кишиневе был реализован еще один сетевой проект — кофейня «Foundation Coffee Roasters», которая открылась в одном из помещений отеля «Casa Daca». Это экспансия украинской одноименной компании, принадлежащей одесситу Тимуру Козонову. Она же производит обжарку кофе, который импортирует из Колумбии и Центральной Африки. Заведение пока «штучное», о его тиражировании заявлено не было, но у него есть все шансы сработать на перспективу.

Автор: Ирина МАЦЕНКО