Правила торговли
№ 2 (1264) 25 Янв. 2019 Китайский синдром

В Кишиневе, похоже, получился первый проект китайского фаст-фуда. Новоявленная компания «Street-Food» открыла первое кафе быстрого питания «Chi Wok», где второй месяц наблюдается полная посадка.

 

Стартап принадлежит предпринимателю Александру Тофан, который давно работает в сфере общепита. Идею запустить китайский фаст-фуд он вынашивал года три. Случай подвернулся после закрытия «Географии вкуса», когда без работы оказался повар-китаец Шен Жинкуанг. Впоследствии он стал не только технологом нового проекта, но и его рекламным лицом. Повара-китайца активно продвигали на выставках, ярмарках и фестивалях (в т. ч. и уличной еды), где он тестировал спрос на свои гастрономические хиты.

Задача непростая, потому как с китайской кухней в Молдове дело не задалось: она упорно не приживается. Дольше всех продержался ресторатор Анатолий Лейбович, который больше года раскручивал свой «Wok`n Noodles» в «MallDova», но безуспешно. Кроме него были еще две попытки закрепить формат.

Первую предпринял маркетолог Александр Мустяцэ, открывший на Рышкановке «China House» смешанного типа — фаст-фуд в ресторанном оформлении. Проект неоправданно дорогой, в который было вложено свыше 1 млн леев. Только аренда 300 кв. метров в «новострое» обходилась в две цены - 4,5 тыс. евро. Активный маркетинг и высокая стоимость блюд задачу не решили: после дорогостоящего ребрендинга «China House» продержалась ровно месяц.

Второй проект запустил предприниматель Дорин Кондораке, который открыл китайский «Pekin» в историческом центре города. К фаст-фуду он не имел отношения и позиционировался как ресторан. Но, в сравнении с любым другим заведением, китайский менее затратен: он не нуждается в дорогостоящем кухонном оборудовании, и работает за счет вок — многофункциональной сковороды с выпуклым дном. Все, что сэкономил на оборудовании, ресторатор вложил в обеденный зал с очень приличной мебелью и сервировкой, без намека на китайский кич. Тем не менее, завсегдатаи заведений улицы Пушкина «Pekin» не признали, поэтому он недолго проработал.

Новая заявка «Chi Wok» кардинально отличается от того, что рынок предлагал ранее. Здесь соблюден основной принцип китайского бистро — недорого, много, вкусно, быстро, при этом почти 70% времени занимает подготовка продуктов, а само приготовление — пару минут. Формат заведения — азиатский фаст-фуд-конструктор, где клиент выбирает базу (рис или разновидности лапши) и наполнители к ней (мясо, рыбу, овощи, соус). Получается довольно широкая матрица меню, с возможностью расширения за счет различных добавок. Процесс приготовления открытый. Зачастую за вок берется сам шеф-повар Женкуанг, добавляя ноту зрелищности.

По словам Александра Тофана, меню в «Chi Wok» адаптированное, что очень важно в этом сегменте. «Копировать меню китайского фаст-фуда — большая ошибка, у китайцев совсем другие гастрономические традиции. У них, к примеру, все ингредиенты подаются на большом подносе и клиент сам смешивает себе блюдо. Там в основе — рис, а не лапша. Мы долго отрабатывали меню, экспериментировали, что-то меняли. Отказались, к примеру, от фритюра и панировки продуктов, включив в оборот более здоровое сырье. Тестировали их в ходе уличных фестивалей, задолго до открытия кафе. На запуск заведения решились лишь тогда, когда появился коммерческий эффект. Т. е. в отличие от многих, сработали наоборот: увидели отдачу — открыли бистро. В итоге, в первые дни после его запуска у нас были огромные очереди, одновременно работала доставка. Но от этой услуги мы отказались через два дня: у «Chi Wok» и без того слишком большая загрузка».

Часть сырья импортируется из Китая, к примеру — лапша (рисовая, пшеничная и гречневая). Завозятся и некоторые соусы, в частности, соевый. Также импортируется и коробочки, которые в китайском фаст-фуде заменяют посуду. В Молдове их производит только одно предприятие, но упаковка поставляется в разобранном виде. Учитывая загрузку и темп работы поваров, у них нет времени заниматься «оригами», поэтому местного поставщика оттеснил иностранный.

Меню «Chi Wok» будет дополняться рядом гастрономических «фишек». Вскоре откроется собственное производство по засолке и консервированию грибов, перцев и проч. Появятся фирменные китайские пельмени. Для этих целей предприниматель арендовал заготовочный цех, площадью в 120 кв. м.

«В нынешнем году мы откроем еще две точки «Chi Wok» в Кишиневе — на Рышкановке и в центре, - отметил г-н Тофан. - Также сейчас рассматривается возможность выхода на фуд-корт в молл. До конца года компания намерена создать первую сеть азиатской кухни, чтобы уже с 2020-го продавать франшизу. В первую очередь — в Румынию и Чехию, где был хорошо изучен рынок. Там есть локальные сети китайского фаст-фуда, но с нашим качеством франшиза легко приживется. Цена франчайзингового предложения пока не установлена. Сумма инвестиций — порядка 500 евро на 1 кв. метр, окупаемость — один год. У «Chi Wok» довольно дорогой дизайн при небольшой площади, но он обязателен для применения всеми будущими партнерами».

У владельца компании «Street Food» сейчас в разработке еще один проект — сеть «Soupe shake&pasta». Это уже итальянский фаст-фуд с разновидностями пасты, которая будет подаваться в тех же коробочках. Сейчас этот формат тоже тестируется, и некоторые блюда есть в продаже. Одним словом, в столичном общепите демократичного формата появилась серьезная заявка, вызвавшая неподдельный интерес.

Автор: Ирина МАЦЕНКО