Vino & Proviant
№ 41 (1255) 09 Ноя. 2018 Уже по-взрослому: винодел-любитель стал профессионалом

На днях полку малых виноделов Молдовы прибыло еще одним микропредприятием - ООО Winetage (от слов wine и vintage). Его основал винодел-любитель Сергей Сары, вино которого (Cabernet-Sauvignon, 2017) месяц назад, на Национальном дне вина в Кишиневе, было признано «Лучшим красным вином» на конкурсе домашних вин «Золотая бочка». Теперь он сделал шаг в ряды профессионалов, и после увольнения из крупной компании будет посвящать все свое время новому бизнесу.

 

Страсть к собственноручному производству вина у Сергея появилась пять лет назад, после поездки в США, в Калифорнию, куда он отправился в study tour вместе с группой представителей молдавских винных компаний. А ведь до этого в его семье тоже делали вино, и работал он на крупном винодельческом предприятии Tomai-vinex, где руководил отделом маркетинга и продаж. Вернувшись в Молдову, Сары купил итальянскую дробилку с гребнеотделителем, три итальянские ёмкости с пневмокрышками из нержавейки по 500 л и фильтр. От отца остался старый пресс. Позже еще докупил дубовую тару, пару бочек. Производственная площадка разместилась во дворе дома и в подвале. Красные сорта бродят на улице. Если становится по ночам холодно, то сливается самотек, прессуется и сусло отправляется в подвал на тихое дображивание. Подвал позволяет вместить до 10 т вина и делать там бутылирование. Нужно будет только придумать, как хранить бутылки.

Сергей заготавливает виноград в фермерских хозяйствах, предварительно выезжая на виноградник, чтобы посмотреть состояние кустов, стоит ли с них собирать урожай. Иногда виноград ему не нравится из-за слишком высокой кислотности. В этом году Сары переработал, как и в 2017-м, 5 т винограда. В последнем сезоне это были Саперави и Каберне-совиньон (примерно поровну). За белые сорта вообще не брался из-за жары, ведь пока холодильного оборудования в хозяйстве нет. Из этого количества получается примерно 3 т вина. Но они изготовлены не традиционным для домашнего виноделия способом. Все-таки восемь лет, отработанных на винодельческом предприятии, не прошли даром.

«Я немного использую SO2 (не более 35 г/т), - говорит винодел. - Поскольку виноград здоровый, качественный, в большей дозировке нет необходимости. Также я не рискую проводить брожение на диких дрожжах. Не добавлять дрожжи просто невозможно, т.к. в ягодах Каберне-совиньона, который закупаю, сахаристость не ниже 260 г/куб. см. Однако выбираю чистую культуру дрожжей, которые не дают посторонних ароматов. Яблочно-молочное брожение в моих красных винах до сих пор проходило спонтанно. Только в этом году раздобыл бактерии для ЯМБ».

ООО Winetage представило свои вина на Дне вина в Гагаузии, но пока еще вместе с виноделами-любителями. Cabernet-sauvignon rose не завершило брожения, но уже обещает быть ароматным. Молодое Saperavi тоже не готово, однако в нем чувствуется потенциал. В аромате – черные ягоды, во вкусе – чернослив, мягкие танины. Особенно Сергей гордится тем, что ему в этом сезоне удалось произвести вино типа итальянского Amarone. На одном участке на кустах произошло увяливание ягод Каберне-совиньона. Их сахаристость достигла 330 г/куб. см.

«Две недели длилось брожение на мезге, остаточный сахар около 6 г/куб. см, - с удовольствием рассказывает собеседник. - Думаю, что еще две-три недели будет дображивать в подвале при температуре 15 градусов. Получится плотное, сильное вино с большим потенциалом. В нем очень мягкие танины. Потом буду дополнительно выдерживать в дубе для легкого округления, чтобы в вине были не дубовые танины, а сохранились виноградные».

Также он экспериментировал на тему «Кагора», используя собственный дистиллят, изготовленный на медном аламбике с двойной перегонкой. Но кондиции вина вышли не классические 16% алкоголя и 160 г/куб. см сахара, а 14% и 180 г/куб. см. Автору Pastoral-a результат понравился: во вкусе – чернослив в шоколаде.

«Я стараюсь все делать классическим способом. Так мы из домашнего виноделия выходим в большой и сложный мир молдавского виноделия. Будем доказывать, что в Молдове растет лучший виноград в мире. Может быть, когда-нибудь и весь мир это признает», - улыбается Сергей Сары. В его планах взять в аренду небольшой участок земли (чуть больше 2 га) для посадки виноградника красными сортами в той же зоне, где покупает виноград, из которого получаются очень насыщенные, плотные, ароматные вина. И со временем выйти на объем производства 10 тыс. бутылок в год.

Автор: Ангелина ТАРАН